Como ingeniero en alimentos, mi residencia profesional tuvo lugar en Grupo PINSA S.A de C.V. http://www.pinsa.com/grupopinsa.html en la planta productora de atún congelado «PINSA CONGELADOS» una de las empresas que por su infraestructura, la autosuficiencia en todos los procesos y la participación de sus marcas en el mercado, GRUPO PINSA está considerada entre las empresas más importantes de América dentro de la industria atunera, PINSA CONGELADOS inició operaciones a principios de 2015, con una de las plantas más innovadoras y modernas productoras de atún y sus derivados de manera congelada en el mundo con una inversión de poco más de MD$15,000,000, con capacidad de producción de 8 mil toneladas de producto final al año del cual se exporta el 70% principalmente a España para posteriormente ser distribuido a todo Europa.
CONOCE PINSA CONGELADOS S.A de C.V.:
https://www.youtube.com/watch?v=60CQyeufcaw
¿CUAL ERA MI COMETIDO COMO INGENIERO EN ALIMENTOS?
Salvaguardar la calidad y la seguridad alimentaria del proceso y sus productos mediante: ANÁLISIS DE HISTAMÍNA EN ATÚN DE ALETA AMARILLA (thunnus albacares), EN PROCESO AHUMADO ROJO Y AHUMADO NATURAL.
¿QUE ES HISTAMÍNA?
Monoamína compuesta nitrogenada de bajo peso molecular con actividad biológica proveniente esencialmente de la descarboxilacion de aminoácidos.
¿DÓNDE SE LLEVO A CABO ESTE ANÁLISIS?
Laboratorio de Aseguramiento de la Calidad
Departamento: Aseguramiento de la Calidad
PINSA CONGELADOS S.A de C.V.
¿CUAL ERA EL OBJETIVO?
Verificar el contenido de histamína de acuerdo a los parámetros establecidos por la norma NOM-242-SSA1-2009 (Productos y servicios. Productos de la pesca frescos-refrigerados, congelado y procesados. Especificaciones sanitarias y método de prueba).
¿PORQUE SE DEBE ANALIZAR EL CONTENIDO DE HISTAMÍNA?
La histamína es un compuesto orgánico nitrogenado capaz de desencadenar una respuesta alérgica en los humanos y otros mamíferos. Se cree que otras aminas biogénicas (como la cadaverína y la putrescína) potencian el efecto tóxico de la histamína. Aunque los casos mortales son infrecuentes, la gravedad de los síntomas puede variar dependiendo de la cantidad de histamína y de otras aminas biogénicas que se hayan ingerido, y de la sensibilidad del individuo a aminas biogénicas específicas.
La intoxicación por escómbridos (a menudo denominada intoxicación histamínica) está provocada por la ingestión de determinadas especies de pescados marinos que contienen altos niveles de histamína y posiblemente otras aminas biogénicas. Estas especies contienen en su tejido grandes concentraciones de histidína libre. Cuando el pescado no se conserva a la temperatura adecuada una vez capturado, las bacterias provocan una descarboxilación de la histidína que da lugar a la producción de histamína. Existen varias especies bacterianas capaces de producir histamína: Morganella morganii y Proteus spp. Son dos de las más importantes. (Salud, 2016)
¿CUANTO PODEMOS CONSUMIR DE HISTAMÍNA LOS SERES HUMANOS?
En las Directrices Generales del Códex sobre Muestreo se aportan directrices generales acerca de las estrategias de muestreo. El límite de histamína para garantizar la inocuidad del alimento (200 ppm) se estableció a partir del examen de estudios científicos pertinentes en aquel entonces por parte de los países miembros. (ALIMENTARIUS, 2016)
¿COMO SE ANALIZA EL CONTENIDO DE HISTAMÍNA?
Determinación de histamína por método Flourométrico por cromatografía
¿EN QUE CONSISTE ESTE MÉTODO?
En medir la fluorescencia de una sustancia e identificar la presencia y cantidad de moléculas específicas que se encuentran en la muestra.
¿COMO SE LLEVA A CABO ESTE MÉTODO?
Previo a la determinación de histamína por método Flourométrico por cromatografía se preparó una curva patrón por el método de Preparación del extracto (Método 954.04, AOAC, 2000).
• Recolección de las muestras (muestreo)
El muestreo consiste en tomar una porción de cocida de atún ahumado rojo y de atún ahumado natural después de terminado cada proceso.
• Preparación de la muestra
Se toman cierta cantidad en gramos de cada una de las cocidas en un vaso de precipitado de150 ml, para posteriormente se agrega metanol para homogeneizar.
• Concentración de histamína.
Para determinar la concentración de histamína en atún de aleta amarilla ahumado rojo y ahumado natural, se aplicó el método flourométrico por cromatografía de alta resolución en un flourómetro.
• Determinación
Para la determinación de histamína se escurre el concentrado de la muestra homogeneizada a través de una columna empacada con resina y fibra de vidrio.
• Cálculos
En esta etapa se coloca la muestra en el equipo y se gráfica el resultado de concentración de histamína en atún ahumado rojo contra límites de (ppm) establecidos por la norma: NOM-242-SSA1-2009.
¿QUE PASA SI HAY O NO HAY HISTAMÍNA EN LAS MUESTRAS?
El consumo de productos derivados del atún en los últimos años ha tenido un incremento notable en los tiempos actuales, por lo que es necesario brindar productos de suma calidad e inocuidad para obtener la preferencia de los clientes, tal es el caso que para otorgar el distinto de calidad a los productos derivados del pescado, este mismo desde su captura hasta la obtención de productos es sometido a diversos análisis para decretar el buen o mal estado del pescado.
La calidad del pescado no siempre se califica física o visualmente, por lo que es necesario someterlo a análisis fisicoquímicos que establezcan la calidad de este alimento.
- Si la muestra del alimento tiene más de 200 ppm:
Este alimento procesado o en materia prima se canaliza a otro departamento para verificar que efectivamente sobrepasa los límites permitidos por la norma y de ser así es desechado del proceso de alimentos para consumo humano.
- Si la muestra no tiene más de 200 ppm:
Si la muestra del alimento procesado o no está dentro de los límites de histamína permitidos éste continua en sus etapas de producción para obtener un alimento de oferta de calidad y seguridad para el consumo.
NOTA:
El proceso de análisis es superficial por políticas y respeto a la empresa que me permitió colaborar con ellos, no cuento con derechos de la empresa por lo que esta explicado de manera breve sin ninguna especificación en datos, cantidades ni resultados.
Este blog y esta nota son para dar a conocer mis colaboraciones y mi experiencia como Ingeniero en Industrias Alimentarias por lo que plasmo lo importante de mi trayectoria de manera superficial e informativa únicamente.
JESUS MANUEL GAMEZ MACHADO 